Elaborar conservas de alimentos en el hogar es muy sencillo
llevando a cabo unas buenas prácticas de higiene, manipulación,
cocinado y conservación para garantizar su seguridad y evitar riesgos
para la salud humana, como es la intoxicación denominada
botulismo.
¿Cómo elaborar conservas caseras correctamente?
1. En primer lugar,
antes de manipular cualquier alimento:
- Limpieza de las manos.
- Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
- Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con
cocinados.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los
alimentos crudos.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino
en el frigorífico.
- Lavar con agua corriente y potable las frutas y verduras
destinadas a embotar.
2. A continuación, hay
que contar con el material adecuado:
- Cada tapa debe corresponder con su tarro de cristal.
- Desechar aquellos tarros que pudieran tener moho en la tapa
o pudieran estar hinchadas sus tapas.
- Lavar los tarros previamente con agua caliente y jabón,
bien a mano o en el lavavajillas.
3.
Posteriormente, se
cocinan y envasan los alimentos teniendo en cuenta las siguientes
prácticas:
- Cocinar a una temperatura adecuada para asegurar que la
fruta y/o verdura no está cruda para evitar su fermentación siendo más
susceptible a ser contaminada con toxinas botulínicas.
- En el caso de verduras, carnes y pescados, añadir 4-5% de
concentración de sal, que inhibe la producción de toxinas.
- Evitar llenar el tarro por completo, dejando libre 1-2
centímetros por arriba.
- Cerrar herméticamente, sin que se pase de rosca, en ese
caso, desechar el tarro y la tapa.
- Esterilizar las conservas hirviendo al baño maría durante
2
horas o en olla a presión entre 20 y 60 minutos.
- Dejar enfriar y comprobar que las conservas no estén
abolladas, ni mal cerradas, ni hinchadas, indicativo de la entrada de
aire siendo más susceptible a ser contaminada con mohos o toxinas.
4. Por último se
almacena correctamente:
- Las conservas deben conservarse en un lugar fresco,
oscuro
y seco (similar a una despensa).
- Etiquetar las conservas indicando producto que contiene y
la fecha de elaboración.
Consejos a la hora de consumir conservas caseras
- No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas
o
mal cerradas.
- Desechar aquellas conservas que presentan burbujas en su
interior, cambio de color o mal olor al abrirlas.
- Consumir en un año las conservas elaboradas.
- Mantener en la nevera las conservas una vez abiertas y
consumirse en el plazo de 2 semanas.
¿Qué riesgo pueden extrañar las conservas si no se elaboran
adecuadamente?
Intoxicación botulínica/Botulismo:
El botulismo es una
intoxicación que se produce
por el consumo de alimentos contaminados
con toxinas producidas por las esporas de la bacteria Clostridium
botulinum. Es poco frecuente en
Europa, pero
el 40% de los brotes se producen en el hogar por un inadecuado cocinado
y mala conservación de los alimentos, especialmente, de las conservas
caseras.
Síntomas
La toxina
botulínica a pequeñas dosis es muy tóxica para el ser humano, ya que
afecta al
sistema nervioso por lo que es
necesaria la atención médica
urgente.
Los
síntomas se desarrollan entre 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina
presente en el
alimento:
- Trastornos nerviosos: Visión borrosa, cefalea, vértigo,
pesadez de párpados, dificultad para hablar y tragar, debilidad
muscular.
- Insuficiencia respiratoria.
- Manifestaciones digestivas: nauseas, dolores
abdominales.
Condiciones
de supervivencia de las toxinas
Las condiciones que
favorecen
la producción de dichas
toxinas en alimentos son:
- alta cantidad de proteínas
- baja concentración de sal
- pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
- ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos
envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas)
- Temperaturas entre 3º C y 45-50º C
Inactivación de las
toxinas
No obstante, las toxinas
botulínicas son relativamente sensibles al calor y se inactivan por
calentamiento a 80 º C durante 10 minutos.
Por ello,
es
imprescindible cocinar bien los alimentos
previamente a embotar y respetar adecuadamente los tiempos y
temperaturas de cocción de los tarros una vez preparados ,
asegurando la
destrucción de las esporas de Clostridium
botulinum productoras de toxinas, en el caso de
que
estuvieran presentes en los alimentos crudos.
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