ADITIVOS ALIMENTARIOS


Aunque los aditivos alimentarios se suelen asociar a los tiempos modernos, llevan siglos utilizándose. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para mejorar el atractivo de alimentos y los romanos utilizaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y perfeccionar la apariencia de muchos alimentos.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.

Tipos de aditivos alimentarios

Colorantes E-1...

Los hay de origen natural y artificial; algunos de ellos pueden usarse casi en cualquier producto y sin tope de cantidad. Tienen como único fin teñir el alimento, es decir, darle un color atractivo del que naturalmente carece. Por lo tanto, podría prescindirse de ellos sin que disminuyera la calidad del producto, aunque a veces, son su única "gracia", como ocurre con los caramelos o las gominolas. También los podemos encontrar en la composición de bebidas refrescantes, helados, productos de confitería, sucedáneos de caviar, patés de salmón, embutidos, yogures de fruta, salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele ser disimular la escasez de un ingrediente o simular su presencia (bebida de naranja sin apenas naranja, etc.).

Conservantes E-2...

Impiden el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por lo que su uso puede estar justificado. Por ejemplo, el ácido sórbico evita los mohos en los productos que llevan fruta, como las mermeladas o los yogures, y el sulfuroso evita que el vino fermente y se convierta en vinagre. Pero conviene recordar que los conservantes nunca deberían usarse como remedio a los riesgos de un tratamiento industrial descuidado o como enmascaradores de una materia prima de poca calidad. Por ejemplo, los nitratos y nitritos eliminan el riesgo de botulismo en los productos cárnicos, pero además intensifican el color de la carne, haciéndola parecer más fresca de lo que realmente está (en cuanto al botulismo, podría evitarse con un procesado industrial esmerado).

Antioxidantes E-3...

Evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales; es decir, que previenen la formación de compuestos tóxicos e impiden el enranciamiento y la aparición de olores y sabores extraños. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollería, pan de molde, quesos fundidos, etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no tienen ningún riesgo, pero otros (BHA, BHT) son dudosos.

Estabilizantes y emulsionantes E-4...

Sirven para mejorar la textura del producto, para espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que se agrumen, se licuen, etc. A veces, tienen un efecto engañoso: por ejemplo, los fosfatos retienen el agua en los productos cárnicos, mientras que otros emulsionantes se emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez de emulsionarla con huevo o sirven para sustituir la grasa en las margarinas. También se añaden a algunos helados y mousses para engordar su volumen sin añadir ingredientes genuinos.

Edulcorantes E-4... y E-9...

Su poder endulzante es mucho mayor que el del azúcar, de forma que con cantidades muy pequeñas se consiguen los mismos resultados que con dosis generosas de azúcar y se añaden menos calorías al producto. En principio, la ley sólo permite usarlos en alimentos sin azúcar añadido o en productos que se anuncien como de bajo contenido energético. Con ello se pretende evitar que se empleen como sustitutos baratos del azúcar. Aparecen en productos light (cacaos instantáneos, yogures descremados...) y productos para diabéticos, pero también en zumos, refrescos, mazapán, confites, etc. La seguridad de algunos todavía plantea dudas, como ocurre con los ciclamatos, muy usados en España.

Potenciadores del sabor E-6...

Los potenciadores del sabor son los aditivos engañosos por excelencia, pues se emplean para aumentar el sabor de productos que resultan insípidos por la falta de ingredientes constituyentes; es decir, que enmascaran la pobreza de los productos. Aunque esto debería considerarse inadmisible, su uso es muy frecuente, sobre todo en los caldos y las sopas de sobre, en los platos preparados y también en las salchichas y otros derivados cárnicos. Algunos, como los glutamatos, pueden producir reacciones en personas sensibles.

Aromas

Los aromas son quizás los aditivos más usados en la industria alimentaria y por alguna extraña razón, los fabricantes están exentos de identificarlos mediante un código y de declarar su composición en el etiquetado, bastando la mención "aroma". Muchas veces sólo el fabricante conoce su composición. Hay aromas naturales, artificiales e "idénticos a los naturales", es decir, con una composición química igual a la natural, pero obtenida por síntesis. Por cierto, "natural" no significa inofensivo; hay aromas derivados de plantas que se consideran cancerígenos y están prohibidos. De todas formas, es mejor no alarmarse porque los aromas se emplean en cantidades muy pequeñas.

¿por qué son necesarios?

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

¿Cuándo se pueden utilizar los aditivos alimentarios?

El Código Alimentario Español (CAE) sólo contempla la utilización de aditivos si:

  • existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
  • se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro para el consumidor
  • reúnen las debidas condiciones de pureza
  • pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos

Se prohíbe el uso de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede engañar al consumidor, por enmascarar la verdadera calidad de los alimentos o si disminuye el valor nutritivo.

¿Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa?

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitaría la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido.

A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius , una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.

Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.

¿Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias?

El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran:

Los colorantes

Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber más sobre los colorantes.

Sulfitos

Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.

Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo

El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas.

Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos.

Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición que ya existía, más que producirla. Debería ser un profesional de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse alérgicas, y estableciera qué alimentos o componentes alimenticios son responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietéticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles problemas.

Fuente: Aditivos alimentarios – EUFIC

Fecha de creación: 17-05-2011

Fecha de actualización: 09-08-2018

alergia alimentaria cuadro de alimentos

Te puede interesar

HIGIENE EN LA COCINA
Veiss www.elika.eus

ELIKA . Granja Modelo, s/n . 01192 . Arkaute (Álava) . Teléfono: 945 122 170 . Fax: 945 122 171 . berri@elika.eus

Este sitio WEB no dispone publicidad de terceros ni recibe ningún tipo de financiación proveniente de publicidad.
Autoría: Todo el contenido de esta Web ha sido creado por el equipo de ELIKA

Utilizamos cookies propias y de terceros, para realizar el análisis de la navegación de los usuarios.

Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información aquí.