BENZOPIRENOS EN ALIMENTOS

¿Qué son los benzopirenos? ¿Cómo se producen?

Los benzopirenos son hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), un grupo de compuestos químicos que se forman por la combustión incompleta de materia orgánica (carbón, petróleo y gasolina, basuras, tabaco y alimentos como carne y pescado). Cuando una grasa se somete a un calentamiento excesivo (por encima de los 300ºC), se forman dichos compuestos tóxicos, de manera que su presencia es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de cocinado. Si la temperatura es inferior, por ejemplo, 200º C, pero el tiempo de exposición es elevado, más de 30 minutos o una hora, también pueden formarse los benzopirenos y resto de HAPs.

¿Cómo entran en la cadena alimentaria?

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, de los que forman parte los benzopirenos, pueden entrar en los alimentos mediante dos vías:

  • Medio Ambiente:

    En países desarrollados, debido al aumento de la actividad industrial, se liberan al medio ambiente durante la combustión de madera, petróleo, aceites, carbón, tabaco. Al estar en el medio ambiente, se depositan en el mar y en el campo, encontrándose principalmente en pescados y cereales.
  • Preparación Culinaria:

    Además, estas sustancias contaminantes también las generamos a nivel doméstico, en el ahumado, plancha y asado a la parrilla de carnes y pescados, por lo que es importante informar al consumidor sobre dichos riesgos.

¿En qué alimentos se encuentran?

Según lo dicho anteriormente, sea a través de los procesos industriales o a través del tratamiento térmico doméstico, estos contaminantes medioambientales se encuentran en cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla.

En menor cantidad, otros alimentos pueden contener dichos compuestos tóxicos como aceites y grasas, tubérculos, legumbres, leche y café.

Es importante destacar que el tabaco es una fuente de exposición muy importante de benzopirenos, por lo que para los fumadores la ingesta de dichos compuestos tóxicos vía respiratoria a través del tabaco puede ser muy significativa.

¿Qué efectos nocivos tiene para la salud?

Estudios en animales de experimentación sobre HAPs individuales, la mayoría sobre los benzopirenos, han demostrado varios efectos tóxicos. Sin embargo, lo más destacado es que en muchos HAPs se ha visto que son carcinógenos en animales por varias vías (dérmica, inhalación, oral) produciendo tumores en diferentes órganos y tejidos. Por ello, el benzopireno, HAP más estudiado, se considera como "probable carcinógeno para humanos", aunque la mayoría de HAPs se consideran como "posibles carcinógeno para humanos" por no tener mayor evidencia toxicológica.

¿Resulta seguro consumir estos alimentos?

Diversas agencias Europeas de Seguridad Alimentaria han realizado estudios para conocer el contenido de benzopirenos y resto de HAPs en alimentos, y la cantidad que ingiere los consumidores. Todos ellos consideran que el riesgo es bajo para la salud humana, ya que los niveles de benzopirenos están por debajo de los límites establecidos por la legislación vigente europea (reglamento (CE) Nº 1881/2006), excepto para consumidores extremos de cereales y marisco que podría conllevar un cierto riesgo.

No obstante, todos los estudios coinciden que, a lo largo de los últimos 10-20 años, los niveles en alimentos frescos sin procesar (cereales, principalmente) han descendido, lo que lleva a presuponer que su nivel en el medio ambiente ha disminuido.

¿Cómo podemos disminuir el peligro? Consejos de cocinado en casa

Se ha visto que ciertas técnicas de cocinado doméstico de alimentos grasos influyen en el aumento de HAPs, como, por ejemplo, la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos, por lo que no conviene abusar de dichas prácticas. Por tanto, se recomienda cocinar dichos alimentos mediante fritura, horneado y tostado doméstico que no aumentan significativamente los niveles de benzopirenos.

¿Dónde puedo encontrar más información?

Fecha de creación: 13-09-2011

Fecha de actualización: 13-08-2018

Benzopirenos
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