PATÓGENOS MÁS IMPORTANTES


Los patógenos son agentes (virus, bacterias u otros) que pueden causar enfermedades. Hay ciertos patógenos que pueden transmitirse vía alimentos generando un tipo de enfermedades llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Hay cuatro bacterias que son las responsables de la mayoría de estas enfermedades: Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli. Estos patógenos pueden encontrarse en los alimentos de manera natural, lo que no quiere decir que siempre provoquen enfermedades.

Cuanto mayor número de patógenos más posibilidades de padecer una ETA. Los procesos propios del cocinado, como la fritura o la cocción suelen disminuir o hacer desaparecer estos patógenos evitando sorpresas desagradables.

CAMPYLOBACTER

Esta bacteria es una de las mayores responsables de causar enfermedades diarréicas diagnosticadas en humanos y es considerada, entre las bacterias, como la responsable de la mayor parte de la gastroenteritis del mundo.

Es considerada una enfermedad transmitida por los animales (zoonosis), a los que afecta en menor medida que a los humanos. El animal puede estar o parecer sano pero puede transmitirnos esta bacteria.

La enfermedad puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado y suele remitir en unos días (por lo general, de 2 a 5 días).

Las infecciones provocadas por Campylobacter no suelen ser graves (salvo complicaciones) por lo que actualmente no suponen un riesgo importante de salud pública.

La principal vía de infección es la carne poco cocinada (sobre todo la de aves de corral), aunque la leche cruda (sin pasteurizar o hervir), también puede ser otra de las vías de infección. También pude transmitirse por beber agua o hielo contaminado.

La única manera de evitar una infección por esta bacteria es cocinar bien los alimentos y evitar consumir leche que no ha sufrido ningún tratamiento térmico (como pasteurización o hervido). Es recomendable seguir ciertas normas higiénicas en la cocina para evitar su propagación.

  • Cocina bien los alimentos y manténlos calientes hasta su consumo
  • Evita la leche cruda y los productos hechos con esta leche.
  • Lávate las manos frecuentemente en la cocina, sobre todo después de tocar animales, cambiar pañales o haber ido al baño.
  • Lava bien las frutas y hortalizas con abundante agua corriente, sobre todo cuando vayan a ser consumidos en crudo

Hay ciertos grupos de riesgo donde la enfermedad puede acarrear problemas serios. Las embarazadas, niños, personas mayores e inmunodeprimidos, pueden enfermar más fácilmente y puede generar problemas más severos y complicaciones serias.

Personas más vulnerables

SALMONELLA

Las bacterias Salmonella spp. son una de las causas de intoxicaciones alimentarias más frecuente. Es una bacteria que vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, sin provocar problemas de salud. Cuando estas bacterias proliferan más de lo normal por la llegada de más bacterias provenientes de algún alimento contaminado, se produce un desajuste que provoca la enfermedad denominada: "Salmonelosis".

Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede venir acompañada de dolor de cabeza, nauseas y vómitos. La deshidratación ligada a estos síntomas hace que esta enfermedad sea de importancia en niños y ancianos donde puede desencadenar problemas severos.

El alimento que más frecuentemente puede transmitir la enfermedad son los huevos, sin olvidar otros alimentos de origen animal, como carne de ave, leche y productos lácteos y pescados (estos últimos en menor medida).

Las frutas y verduras que no se han lavado bien, también pueden ser transmisoras de la bacteria.

Los consejos que podemos dar son: cocinar bien las carnes y cuidar la elaboración de tortillas, siguiendo las siguientes recomendaciones:

  • A la hora de comprar fíjate que los huevos tengan siempre la cáscara intacta y limpia.
  • Fíjate en la fecha de consumo preferente del envase y consúmelos antes de que pase. Si ya has tirado el envase, veras que puedes saber la fecha de consumo preferente mirando la cascara del huevo, donde por ley debe de aparecer impresa.
  • No laves los huevos antes de meterlos en el frigorífico.
  • Haz bien las tortillas, cuajando bien el interior.
  • No rompas el huevo en el borde del recipiente donde los vayas a batir. Pones en contacto el interior del huevo con la parte exterior donde suele haber más número de bacterias.
  • No sirvas la tortilla en el mismo plato con el que le has dado la vuelta en la sartén. La tortilla puede estar bien cuajada y no suponer ningún riesgo, pero si la sirve en el plato donde quedan restos de huevo crudo, puedes estar facilitando una posible infección.

Otros alimentos hechos con huevo pueden generar problemas, si no los manipulamos con cuidado. Es le caso de las mahonesas. Sigue estos consejos:

  • No separes las claras de las yemas con la cáscara del huevo.
  • No dejes los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente por mucho tiempo.
  • Una vez elaborada, mantén la mahonesa en el frigorífico hasta su consumo

LISTERIA

De entre todas las bacterias de la especie Listeria, la L. monocytogenes es la más relacionada con enfermedades en humanos. Esta bacteria en concreto, tiene ciertas cualidades que le hacen ser especial entre todas las bacterias. Es resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto contenido en sales. Otra de las características por la que destaca, es que puede sobrevivir e incluso multiplicarse, a temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses incluso dentro de nuestra nevera. Otras bacterias ralentizan su crecimiento a estas temperaturas, al contrario que la L. monocytogenes que es capaz de replicarse (aunque muy lentamente) a temperaturas de refrigerado.

En los alimentos, ésta puede presentarse tanto en alimentos vegetales como animales, sobre todo en quesos poco curados (hechos con leche cruda o pasteurizada), helados, vegetales crudos, carnes de ave y pescados frescos y ahumados.

Por lo normal esta bacteria puede causar una gastroenteritis acompañada de fiebre, pero sin mayor repercusión en adultos sanos. En el caso de embarazadas, niños, personas mayores e inmunodeprimidos, esta enfermedad puede albergar problemas más severos y complicaciones serias.

Aquellas personas más susceptibles a la enfermedad (mujeres embarazadas, ancianos y personas con el sistema inmunológico debilitado) deben seguir las siguientes recomendaciones:

  • Evita comer quesos suaves como feta, Camembert, brie y quesos azules (Roquefort). Por el contrario se pueden consumir quesos duros, procesados, de crema, requesón y yogur.
  • Cocina completamente los productos derivados de animales como reses, pescados y aves.
  • No bebas leche que no ha sido pasteurizada o cualquier alimento que contenga este tipo de leche.
  • Lava completamente todos los alimentos que se van a comer crudos como frutas y vegetales.
  • Separa los alimentos crudos que serán consumidos de las carnes, pescados y aves crudas.
  • Lava tus manos y las superficies donde preparas los alimentos con agua caliente y jabón. Esto incluye cuchillos y las tablas para cortar. Hazlo durante el preparado de cada alimento y después de que haya contacto con jugos producidos por carnes crudas.
  • También lávate las manos completamente por lo menos por 20 segundos antes de manejar alimentos, la preparación de alimentos y antes de comer.

E.COLI

Escherichia coli es el nombre de unas bacterias que suele estar presentes en el intestino del ser humano y de los animales. La mayor parte de las E. coli son inofensivas, pero algunos tipos pueden provocar diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada. Los síntomas suelen aparecer dos o tres días después del consumo del alimento contaminado, aunque este intervalo puede variar entre un día y una semana.

Normalmente, los adultos sanos se recuperan de la enfermedad producida por este tipo el E. coli en el plazo de una semana. Sin embargo, en algunos grupos de personas, como niños y personas mayores, la enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU), una afección que puede causar graves lesiones renales que pueden llegar a un fatal desenlace.

Se considera que los rumiantes, y en particular el ganado bovino, son el principal reservorio de estas bacterias. Es decir, donde se acumulan las E. coli y potencialmente contaminan los alimentos que consumimos.

Existen distintas fuentes y vías de transmisión, la fuente más frecuente de infecciones transmitidas por alimentos es la carne de vacuno y los productos cárnicos de vacuno (hamburguesas, carne picada,...) que hayan sido poco cocinados.

Fecha de creación: 17-05-2011

Fecha de actualización: 17-08-2018

ilustración de bacterias

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